¿Esperarías hasta un mes para poder sentarte en la barra de un restaurante de sushi, que solo tiene 10 bancas, está situado en el bajo piso de un edificio, sus precios empiezan en los 44 mil yenes – unos $400 dólares – para poder comer o cenar en el mejor restaurante de sushi en el mundo?
El restaurante Sukiyabashi Jiro del Head chef Jiro Ono abrió sus puertas en 1965 y está ubicado en la ciudad Ginza en Tokyo, Japón. En palabras de Jiro “Una vez que haz decidido tu ocupación, debes entregarte por completo a tu trabajo. Debes enamorarte de tu trabajo. Nunca quejarte de tu trabajo. Tienes que dedicar tu vida a convertirte en un maestro en lo que haces. Y este es el secreto del éxito y la clave para ser reconocido honorablemente”.
Es curioso como varios de los comensales que han visitado el restaurante de Jiro comentan que se sienten nerviosos al sentarse a comer. Dicen que puede ser por la expresión de la cara de Jiro que es dura mientras prepara el sushi en la barra. Esto puede ser cómodo para aquellos que gustan de comer sushi de manera rápida e incómodo para aquellos que gustan de beber y comer lentamente, mientras platican. Una vista para comer en su restaurante puede durar unos 15 minutos para aquellos que comen rápido acorde a Yamamoto un escritor de comida japonés.
Todos los sushis que Jiro prepara son muy simples, completamente minimalistas. Los mejores chefs alrededor del mundo cuando han comido en su restaurante se hacen la misma pregunta. “¿Cómo puede algo tan simple tener un sabor tan profundo?”.
El equipo de trabajo de Jiro consta de aprendices, cocineros, su hijo Yoshikazu con mas de 50 años y Jiro Ono con sus cumpliodos 95 años al momento de hacer este video.
Según Yamamoto el escritor de comida japonés que ha escrito múltiples reseñas sobre el restaurante de Jiro, nos comenta que los grandes chefs tienen las siguientes 5 características:
- Son entregados a su trabajo.
- Aspiran a mejorar sus habilidades.
- Son personas muy pulcras, la limpieza ante todo.
- Son impacientes, no buscan colaborar
- Son necios, hacen las cosas a su manera.
Para poder entregar la mejor experiencia culinaria, el hijo mayor de Jiro todos los días visita el mercado buscando el pescado y marisco necesario para el mismo día. Esto nos lleva a entender que para producir un producto digno de recibir tres estrellas Michelin se requieren insumos del mismo nivel. Es por ello que incluso los alimentos que consumen su personal usan los mismos insumos que los clientes, porque en palabras de Jiro “para hacer comida deliciosa, debes comer comida deliciosa. La calidad de los ingredientes es importante, porque debes desarrollar un paladar capaz de discernir entre lo bueno y lo malo. Sin un buen gusto, no puedes hacer buena comida”.
En el restaurante de Jiro son expertos en hacer sushi y por ello buscan solo proveedores que sean expertos en sus productos, ya sea atún, marisco o arroz. Los proveedores de Jiro sienten un gran honor al comerciar con él y aún cuando otros les contacten solicitando comprar sus productos, estos reservan sus mejores productos solamente para Jiro. No solamente en la industria alimenticia se dan estos casos, también en otros ramos y esto se debe a una integración de trabajo que permite tanto al proveedor como el cliente crecer de la mano. Son alianzas implícitas que permiten ganar-ganar.
En 2008 el restaurante de Jiro recibió su registro de 3 estrellas Michelin y esto significa que vale la pena viajar a ese país solo para comer en este lugar. Pero todo esto cambió un martes del mes de noviembre de 2019. El mejor restaurante de sushi del mundo le habían quitado sus estrellas.
Acorde al comunicado de la famosa Guía Michelin su portavoz indico “Es de nuestro conocimiento que el restaurante Sukiyabashi Jiro ya no recibe reservaciones del público en general, lo que lo elimina de nuestra guía. No es verdad que el restaurante haya perdido sus estrellas, pero ya no es sujeto de mención en nuestra guía. La política de la Guía Michelin es incluir restaurantes donde todos pueden ir a comer”.
Al día de hoy Sukiyabashi Jiro continua abierto y conforme a lo que hemos leído en su sitio web han cambiado su modelo de negocio de reservación pública a reservaciones a través de los concierge dentro de los hoteles de lujo en la ciudad.
¿Qué he aprendido de la marca de Jiro?
- Una marca crece con el tiempo, es producto de mucho esfuerzo, constancia, aprendizaje y dedicación.
- Ser el mejor en lo que haces no es suficiente, debes crear alianzas con proveedores que sean los mejores en lo que hacen para mantener un nivel de calidad superior.
- Ser una empresa consiente de que sus insumos pueden acabarse, debe buscar proveedores que apoyen modelos sostenibles de explotación.
- El modelo de negocio de una empresa puede cambiar según vaya madurando su marca.
Quieres conocer un poco mas sobre el restaurante de Jiro, te invito a ver un documental en las ligas que están en la descripción de este video.
Jiro’s dreams of sushi
https://itunes.apple.com/us/movie/jiro-dreams-of-sushi/id542088376
https://www.amazon.com/Jiro-Dreams-Sushi-David-Gelb/dp/B008ODZEQ0
Imágenes
By City Foodsters – Inside Sukiyabashi Jiro, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=65612574
By The White House from Washington, DC – P042314PS-0082, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34426375
https://www.tripadvisor.com.mx/Restaurant_Review-g14129573-d1068920-Reviews-Sukiyabashi_Jiro_Honten-Ginza_Chuo_Tokyo_Tokyo_Prefecture_Kanto.html
https://www.luxeat.com/blog/sukiyabashi-jiro-ginza/